2016年5月16日

フォームミルクに最適な牛乳は?ネスプレッソでスタバのカプチーノを再現

投稿日:2016年5月16日

スタバのカプチーノに最も近いミルクフォームが作れる牛乳はどれ?
数カ月前のことです。当サイトは、スタバでMacBookを開いてドヤ顔するより、おうちでおいしいエスプレッソをつくって悦に浸る"ホームドヤリング"なるスタイルを発表ました。


それこそドヤ顔で発表したのですが、世間に何のインパクトも与えられず、ひっそりと幕を閉じてしまうのも寂しいので記事がバズるまでホームドヤリングシリーズを続けて行こうと思います。

スタバのカプチーノを自宅で再現する

自宅兼オフィスでシアトル系カフェを楽しむために購入したコーヒーメーカーは、ネスプレッソ。買って2カ月も経たないうちにBluetooth通信でスマートフォンと連動するIoT機能を搭載した新製品「プロディジオ」が発売されて少々落ち込んでいます。


ネスプレッソでカプチーノをつくるには、エスプレッソ用のコーヒーカプセルとフォームミルクをつくる泡立て器*があればOK。*当環境の泡立て器はネスプレッソ エアロチーノ 3

ネスプレッソには23種類のコーヒーカプセルがあります。最初の頃は味の濃い薄いくらいでそれぞれの差など気に留めなかったのですが、毎日1~3杯ほど飲んでいると、コクや風味など細かい違いが分かるようになります。

そうなってくると、出先で飲むスタバのカプチーノと家で飲むネスプレッソのカプチーノの違いもはっきり認識できるようになりました。

そして、まあ余興ではありますが、ネスプレッソでスタバに近いカプチーノを再現できるかな?という興味が沸いてきたので、実践してみました。

エアロチーノが泡立たない理由

ネスプレッソの関連製品であるミルク泡立て器「エアロチーノ」が泡立たないというコメントがネットで散見されます。泡立たない原因は、エアロチーノではなく使用した牛乳にあります。それも今回の再現で詳細をお伝えできると思います。

牛乳によってフォームミルクの出来が大きく違う

まずは、目指すべきスターバックスのカプチーノを幾度か飲んでみて、その味やフォームミルクの状態を確認しました。※味覚には個人差があるので、その点を留意した個人的感想となります。
スタバ:カプチーノのフォームミルクの味わい
スタバ:カプチーノのフォームミルクの味わい
スターバックスのカプチーノの特長としては、エスプレッソの味が独特であること。エスプレッソローストという豆を使用しており、味が濃いのに苦くなく、後味にキャラメルというかアーモンド?ナッツ?のような風味が残ります。これに近いネスプレッソのコーヒーカプセルはあるのか?

フォームミルクも非凡。泡がきめ細かいのに、どっしりと腰がある。牛乳の風味も損なわず、甘さや口当たりは絶妙なバランス。さすがに人気コーヒースタンドの商品です。

さて、そのフォームミルクです。所有している泡立て器を使って、いろんな銘柄の牛乳でつくってみたのですが、銘柄によって泡立ち・甘味など大きく異なることが分かりました。傾向としては、低脂肪・無脂肪牛乳は泡立ちが悪く味も淡泊。逆に乳脂肪分が多いほど泡立ちが良くなります。また加工乳は、他にくらべて甘味が強かったです。


さらに、ひと言で牛乳といってもいろんな種類・カテゴリーがあります。

主な牛乳の種類
主な牛乳の種類

いろんなバリエーションがあるので限られた銘柄しかテスト出来ませんでしたが、こちらでテストのためにセレクトした牛乳や加工乳をフォームミルクにして味わった感想を紹介します。

フォームミルクにしたときのテイスト評価1
フォームミルクにしたときのテイスト評価1
このように自分の推測で試してみたのですが、まあ似ている程度までしか近づけませんでした。泡立ちのきめ細かさを再現できた銘柄はいくつかあったのですが、どっしりとした泡の腰をどうしてもつくることが出来なかった。

埒があかないので、ここはひとつプロの意見を聞こうと思いネスプレッソカスタマーケアに電話してみました。

筆者
「スタバのカプチーノのようなきめ細かくどっしりとしたフォームミルクを再現したい」
「どの牛乳が最適でしょうか?」

ネスプレッソカスタマーサービスの方
「数多くの市販されている牛乳を試した結果、明治の"おいしい牛乳"が最もおすすめです」


筆者
「おすすめの理由を教えてください」

ネスプレッソカスタマーサービスの方
「甘味があり、きめ細かく、しっかりとした泡立ちのフォームミルクをつくるには、超高温殺菌で、乳脂肪分が多い牛乳が望ましいです」

「おいしい牛乳は、超高温殺菌、乳脂肪分3.5%以上で、泡立ちのきめ細かさ、しっかり感も申し分ありません」

なんと!灯台下暗し!2002年の発売以来10年以上シェアトップを維持している、スーパーメジャーな明治の「おししい牛乳」がベスト*だったとは!*スタバのカプチーノで使用されているミルクの銘柄を示しているのではなく、エアロチーノ3でつくる理想的なフォームミルクなら「おいしい牛乳」ということです。

ついでに、スターバックスのお客さま相談室に直接聞いてみましたが「オリジナル*を使用しているが詳細は企業機密」とのことで教えてもらえませんでした。*2016年5月18日 横浜市内のスターバックスでカプチーノを注文した際、厨房にある牛乳パックを確認できました。真っ白のパッケージに黒文字で加工乳と記載されていました。


というわけで、明治の「おいしい牛乳」と似たような製法を用いている「森永のおいしい牛乳」の2銘柄を追加テストしました。

フォームミルクにしたときのテイスト評価2
フォームミルクにしたときのテイスト評価2
結果、明治「おいしい牛乳」がスタバのフォームミルクに最も近かったです。次点は、グリコ「 濃くておいしいミルク
おいしい牛乳でつくったカプチーノ
「おいしい牛乳」は、スタバのカプチーノと比べて、少しだけ泡の腰が足りなかった感じでしたが、他の市販銘柄との比較では、最も泡の腰が強かったです。これは、おいしい牛乳の特許製法に起因しているかもしれませんね。
明治 おいしい牛乳 ナチュラルテイスト製法
原乳を加熱殺菌する前に、窒素をスタティックミキサーで原乳中に吹き込み、原乳中の酸素を追い出してから、原乳を加熱殺菌する技術である。原乳中に酸素が多ければ多いほど、加熱殺菌した際に“加熱臭”という不快な匂いが発生し、牛乳本来の風味を損なってしまう。これを解決したのが、ナチュラルテイスト製法である。~Wiki
ちなみに、今回のテストは牛乳そのもののおいしさを比較したものではありません。固有の泡立て器を使用し、フォームミルクにしたときにスタバのカプチーノに近い状態はどの銘柄かという調査です。個人的にも牛乳として好んで飲む銘柄とフォームミルクにする銘柄は異なります。

例えば、こちらの大仁牧場の牛乳。ノンホルというのもあり、ストレートに飲むとめちゃくちゃおいしいです。ですが、フォームミルクにすると乳脂肪分が均一化されていないのでまったく泡立ちません。なのでカプチーノなどのふわっとした泡立ちが必要なコーヒーには不向きですが、甘味とかコクは最高なので、カフェ・ラテやカフェ・オレだと最高においしくなります。

スタバのエスプレッソローストに近いネスプレッソカプセルは?

さて、フォームミルクの再現に目処が立ったので、今度はカプチーノに使用するエスプレッソの味に近いネスプレッソのコーヒーカプセルを23種の中から探し当てなければいけません。
エスプレッソロースト
豊かなアロマとやわらかな酸味、濃厚でキャラメルのような甘みと深みを引き出す、長めにローストされたこのコーヒーは、スチームミルクと相性ぴったりです。全てのエスプレッソドリンクのベースでありながら、ドリップコーヒーでもおいしくいただけます。マルチリージョン:アラビカ豆、キーワード:RICH、CARAMELLY、酸味:MEDIUM、コク:FULL~スターバックス公式サイト
この紹介文のエッセンスをネスプレッソのコーヒーカプセルの特徴に照らし合わせていくつかカプセルをピックアップしました。※ネスプレッソカスタマーサービスのアドバイスも参考にしました。

アルペジオ・・・コクは同等、やや苦い
味わいの強さ9 中南米産アラビカ豆
長時間ロースト・香ばしいココア
リヴァント・・・コクと風味が少し足りない
味わいの強さ6 中南米産アラビカ豆
ミディアムロースト・フルーティ+キャラメル風味
・タニム デ チアパス(期間限定)・・・味は近いが少し薄い
味わいの強さ7 メキシコ産アラビカ豆
長時間低温焙煎+短時間深煎り・ナッツやパンの香り
フォルティシオ・ルンゴ・・・味は近いがルンゴなのでコクが足りない
味わいの強さ8 インド・コロンビア産ブレンド:アラビカ豆
個別焙煎・甘い穀物と麦のトースト風味

うーん。どれもおいしいのですが、やはりメーカーも環境も異なるので完璧に再現するのは難しそうです。ちょっと手間ですが、リヴァントの抽出量を減らしエスプレッソを濃くして、ほんの少しだけキャラメルソースを加えれば、かなり似た感じになりました。

http://itemtokyo.tumblr.com/post/144397141730/カプセルコーヒー-リヴァント-livanto-nespresso-ネスプレッソ

とりあえずですが、今回の再現実験はこのような結果になりました。ドヤッ!(笑)

スタバのカプチーノ≒ネスプレッソ「リヴァント」+明治「おいしい牛乳」

よくよく考えたら、スタバで売っているエスプレッソローストの豆を購入して、エスプレッソを抽出し、明治「おいしい牛乳」でフォームミルクをつくれば、もっと簡単に再現できますね!

まあ、ホームドヤリングを楽しむための一考察ということで参考いただければ幸いです。


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